- Hogyan készítsünk kovászt?
- Barna rozskenyér
- Kétgabonakenyér
- Fokhagymás magoskenyér
- Krumplis kenyérkoszorú
- Joghurtos szendvicskenyér és töltött buci
- Varázslatos biokenyér
- Olajbogyókenyér
- Graham- kenyér
- Házi kenyerek - kenyérsütőgéppel
- A müzli

Az otthoni kenyérsütés a közhiedelemmel ellentétben nem olyan munkaigényes és fárasztó, az eredmény megéri a ráfordítást és kísérletezést: a magunk sütötte kenyérnek nincsen párja!
A páratlan íz és minőség egyik titka, hogy otthon nem készül kétszer egyformán a kenyér, s összetevőit is pillanatnyi hangulatunk és ízlésünk szerint válogathatjuk. Csupán néhány fontos alapszabályra ügyeljünk.
- A sütéshez, legalább részben, teljes őrlésű gabonalisztet használjunk.
- Lehetőleg frissen őrölt lisztből készítsük a kenyeret.
- A teljes őrlésű rozslisztből készült kenyér kelesztéséhez csak kiegészítésként vagy egyáltalán ne használjunk élesztőt, valódi kovásszal érhetjük el a legjobb ízhatást.
- A kovász készítéséhez író szükséges. Zacskós kiszerelésben is kapható a nagyobb áruházakban, de otthon is elkészíthetjük forralatlan, nem homogénezett tej altatásával. Ha a tej megaludt, sűrű szövésű, tiszta vászonkendőn átszűrjük. A túrót is felhasználhatjuk némelyik kenyérfajtához, a lecsöpögő savó pedig a kovász alapanyaga lesz.
- Tagadhatatlan, hogy az otthoni kenyérsütéshez kell némi kísérletezőkedv és bátorság. Ha az első kenyér nem sikerül, nem szabad feladni, a hiba az esetek többségében a sütésben keresendő. A gáz- és villanytűzhelyek nem produkálnak az igazi kenyérsütő kemencéhez hasonló viszonyokat, ezért eleinte előfordulhat, hogy a kenyér héja megég, a belseje sületlen. 1 kg-os kenyér esetében általában beválik, ha nagyon forró sütőben kezdjük a sütést, majd 15-20 perc múlva mérsékeljük közepesre a hőfokot. A sütésidő összesen kb. egy órás. A sütőbe a sütés megkezdésekor tegyünk egy cseréptálban vagy tepsiben egy liter vizet.
- A kenyér akkor szeletelhető jól, ha teljesen kihűlt.
- Mivel az otthon sült kenyér nem tartalmaz tartósító adalékanyagokat, két-három napnál tovább nem tárolható.

Hogyan készítsünk kovászt?
1. 20 dkg teljes őrlésű rozslisztet összekeverünk annyi íróval, hogy folyós masszát kapjunk. A keveréket egy literes befőttes üvegbe töltjük, rácsavarjuk a tetejét, és szobahőmérsékleten három napig állni hagyjuk. Ez a kovászmennyiség 1 kg teljes őrlésű rozsliszthez elegendő. Az elkészített kovász egy hétig tárolható hűtőszekrényben.
2. 10 dkg teljes őrlésű rozslisztet, egy teáskanál őrölt köménymagot, egy teáskanál őrölt édesköményt és egy evőkanál cukrot annyi langyos íróval keverünk össze, hogy folyós masszát kapjunk. A tetejét beszórjuk kevés liszttel, hogy ne száradjon ki, majd tiszta konyharuhával letakarva, meleg helyen három napig állni hagyjuk. Minden nap egyszer átdolgozzuk, ha szükséges, egy kis langyos vizet adunk hozzá. A kész kovász egy hétig tárolható hűtőszekrényben, csavaros üvegben vagy zárható edényben.

Barna rozskenyér
Hozzávalók: 1 kg teljes őrlésű rozsliszt, 20 dkg, az elso módszerrel készült kovász, víz, tengeri só, egy teáskanál őrölt köménymag, egy teáskanál őrölt édeskömény, ízlés szerint egyéb összetevők, így szezámmag, lenmag, napraforgómag, mogyoró, tört dió.
A sütést megelőző napon kezdjük készíteni. A lisztet langyosított teknőbe szórjuk, a közepébe kis lukat mélyítünk, és ide öntjük a kovászt. Lisztet szórunk rá, majd tiszta konyharuhával letakarva, egyenletesen meleg helyen egész éjszaka állni hagyjuk. Másnap reggel alaposan átdolgozzuk a tésztát, miközben annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy rugalmas, sima tésztát kapjunk, mely elválik a dagasztóedény falától. Dagasztás közben keverjük bele a fűszereket és a magokat. Ezt a kenyérfélét formában érdemes keleszteni és sütni. A zsiradékkal kikent és belisztezett cseréptálban vagy bádog sütőformában további három-négy órán át kelesztjük meleg helyen, majd a fent leírtak szerint sütni kezdjük. Az egy órás sütésidő vége felé gyakran nézzük meg a kenyeret, óvatosan kopogtassuk meg a tetejét. Ha kongó hangot ad, a belseje is jól átsült.

Kétgabonakenyér
Hozzávalók: 40 dkg teljes őrlésű búzaliszt, 25 dkg teljes őrlésű rozsliszt, 3 dl langyos tej, 5 dkg élesztő, a második fajta kovászmennyiség fele, egy teáskanál méz, két teáskanál tengeri só. A kétféle lisztet összekeverjük a dagasztótálban, közepébe kis mélyedést nyomunk. A langyos tej felét elkeverjük mézzel és élesztővel, majd a mélyedésbe öntjük. 15 percig letakarva, meleg helyen állni hagyjuk. A kovászt összekeverjük a tej maradékával, hozzáadjuk a sót, majd a liszthez öntve rugalmas, az edény falától elváló tésztává dolgozzuk.
Ha szükséges, egy decinyi langyos vizet adhatunk hozzá. Letakarva pihentetjük egy órát, majd alaposan átdagasztjuk (konyhai robotgéppel is lehet, bár kézzel a leghatásosabb), és a kívánt formájúra alakítjuk, esetleg sütőedénybe rakhatjuk. Újabb egy-másfél órás kelesztés következik egyenletesen meleg, legalább 25 °C-os helyen, letakarva. Ezután a sütés következik, ennél a kenyérnél 50 percnyi sütésidő is elegendő. Mielőtt a sütőbe rakjuk, kenjük be a tetejét langyos tejjel, s mákkal, gabonapelyhekkel is megszórhatjuk.

Fokhagymás magoskenyér
Hozzávalók: 40 dkg teljes őrlésű búzaliszt, 20 dkg teljes őrlésű rozsliszt, egy maréknyi búzaszem, 5 dkg élesztő, a második fajta kovászmennyiség fele, 4 dl langyos tej, egy teáskanál méz, két teáskanál só, 5 gerezd fokhagyma. Ha kovász nélkül készítjük, a folyadék és az élesztő mennyiségét növelni kell, s ne feledkezzünk meg a kovászban levő fűszerek adagolásáról sem! A búzaszemeket három nappal a tervezett sütés előtt beáztatjuk. A csírázó búzaszemeket szitában naponta átmossuk, az áztatóvizet cseréljük. A tejmennyiség felében feloldjuk a mézet, belemorzsoljuk az élesztőt, és az összekevert, dagasztótálba szórt liszthez adjuk az előző receptben leírt módon. Tizenöt percig meleg helyen, letakarva futtatjuk az élesztőt, majd hozzáadjuk a lecsepegtetett búzaszemeket, a kovászt, a maradék tejet, a sót, és öt gerezd péppé zúzott, vagy fokhagymanyomón áttört fokhagymát. A tésztát gondosan, alaposan összegyúrjuk, amíg rugalmas nem lesz, s az edény falától elválik. Ha szükséges, kevés langyos vizet is beledagaszthatunk. Meleg helyen egy óra hosszat kelesztjük, újból alaposan átgyúrjuk, és zsiradékkal kikent, gabonapelyhekkel vagy liszttel beszórt hosszúkás formába tesszük, és kelesztjük másfél óra hosszat. Ekkor kezdjük a sütést. Előtte kevés vízzel vagy langyos tejjel átkenjük a tetejét.

Krumplis kenyérkoszorú
Hozzávalók: 50 dkg héjában főtt burgonya, 25 dkg teljes őrlésű búzaliszt, egy tojás, 10 dkg tehéntúró, 4 dkg élesztő, fél dl langyos tej, egy teáskanál méz, két teáskanál tengeri só, kávéskanálnyi őrölt szerecsendió, kávéskanálnyi őrölt kömény, zsiradék a sütőbádog bekenéséhez, egy tojássárgája a tészta tetejére, csipetnyi piros paprika. A krumplit meghámozzuk, melegen összetörjük. A langyos tejet összekeverjük a mézzel, belemorzsoljuk az élesztőt, és tíz percig állni hagyjuk. Közben a tört krumplit összedolgozzuk a tojással, túróval, liszttel, sóval és a fűszerekkel, majd hozzáadjuk a megfuttatott élesztőt. Alaposan átdagasztjuk, meleg helyen fél óra hosszat kelesztjük, majd ismét meggyúrjuk. Ezután bekenjük zsiradékkal a nagyméretű, lapos sütőbádogot, megszórjuk kevés liszttel, majd a közepébe helyezzük a gömb formájúra gyúrt tésztát. Nagyobbacska merőkanál domború felével lyukat nyomunk a közepébe, és lisztes kézzel koszorú alakúra formázzuk a tésztát. Meleg helyen, letakarva háromnegyed óra hosszat kelesztjük, ekkor egy tojássárgáját összekeverünk kevés pirospaprikával, és bekenjük vele a koszorút. Éles késsel rézsútosan bevagdaljuk néhány helyen, szimmetrikusan, majd forró sütőben sütjük tíz percig, közepes hőfokon további negyven percen keresztül. Ne feledkezzünk el a vízről sem, amit a sütőbe, a sütőrács alá helyezzünk el.

Joghurtos szendvicskenyér és töltött buci
Hozzávalók: 40 dkg teljes őrlésű búzaliszt, 10 dkg zabpehelyliszt, 2 dl joghurt, 5 dkg élesztő, egy dl langyos tej, egy teáskanál méz, 15 dkg sütésre alkalmas margarin, két teáskanál tengeri só, egy tojás, maréknyi hántolt napraforgómag. A langyos tejben feloldjuk a mézet, belemorzsoljuk az élesztőt, és tíz percig állni hagyjuk. A margarint langyosra melegítjük. A lisztet, a megfuttatott élesztőt, a joghurtot, a sót, a langyos margarint alaposan összegyúrjuk, majd a dagasztótálban hagyjuk, tetejét megszórjuk kevés liszttel, letakarjuk fóliával, és hideg helyen másfél-két óra hosszat állni hagyjuk. Ekkor vékony, hosszúkás cipót formálunk belőle, a zsiradékkal megkent, belisztezett sütőbádogra helyezzük, éles késsel rézsútosan bevagdaljuk, majd tojással bekenjük a tetejét, és megszórjuk hántolt napraforgómaggal. Langyos sütőbe toljuk (legkisebb sütőfokozat!), tíz percig így hagyjuk. A sütő ajtaját ne nyissuk ki! Tíz perc letelte után közepes lángon 20-25 percig süssük a cipó vastagságától függően.

Az alaptésztát töltött bucik készítéséhez is felhasználhatjuk: fél kg apróra vagdalt vegyes zöldséget (sárgarépa, kukorica, borsó, aprószemű kelbimbó, karfiol) kevés margarinon megpárolunk, sóval, curryvel, őrölt köménnyel fűszerezzük. Egy dl tejfelt összeturmixolunk egy kis fej hagymával, majd két teáskanál zabpehelyliszt hozzáadásával sűrű pépet főzünk belőle. A zöldséget összekeverjük a péppel, majd annyi adagra osztjuk, ahány bucit kívánunk sütni. A fenti mennyiségből négyet célszerű készíteni, egy buci két személynek elegendő. A tésztát négyfelé osztjuk (a hűvösön történő pihentetés után), gömböket formálunk, majd sodrófával vagy a tenyerünkkel kör alakúra lapítjuk. Vigyázat, ne legyen túl vékony, legalább egy cm vastagság szükséges! A körök közepén elrendezzük a tölteléket, majd a széleket egymásra hajtva bucit formálunk belőle. A bucik tetejét bekenjük tojással, villával néhány helyen megszurkáljuk, majd közepesen forró sütőben húsz percig sütjük.

Varázslatos biokenyér
Hozzávalók: 60 dkg teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt, 10 dkg olajos mag (napraforgó-, szezám-, len – vagy tökmag) ízlés szerint, 1 doboz élőflórás natúr joghurt, 2 dl víz, kávéskanálnyi só, kevés szódabikarbóna, kevés olívaolaj a sütőlap megkenéséhez.

Elkészítése: A tönkölybúzalisztet szitáljuk egy nagyobb, lehetőleg keverőtálba. A rozslisztet is szitáljuk hozzá, szórjuk bele a magvakat, majd még szárazon alaposan keverjük össze (a keverést legjobb ha konyhai robotgéppel, dagasztókar segítségével csináljuk). Tegyük hozzá a joghurtot és a vizet, majd ízesítsük sóval, és keverjük el benne a szódabikarbónát is. A vizet addig adjuk hozzá, amíg jól formázható, kemény tésztát kapunk. Formázzunk belőle cipót, majd a tetejét vizes késsel két-három csíkban vagy kereszt alakban vágjuk meg. A sütőlemezt – használhatunk egy tepsit is – vékonyan kenjük ki olívaolajjal s közben a sütőt melegítsük elő kb. 200 °C-ra. A cipót helyezzük a sütőlemezre, és toljuk a sütőbe, melybe előzőleg egy magasabb tepsiben vizet tettünk (a cipó legyen a magasabban). Így süssük a biokenyeret kb. egy-másfél óráig, amíg világospiros lesz a teteje.  Ha kivettük a sütőből, azonnal permetezzük meg kevés vízzel, és csavarjuk egy konyharuhába, hogy így hűlhessen ki.

Tápanyagtartalom 100 grammban:
Energia: 376 kcal/1579 kJ, fehérje: 14,2 g, zsír:11 g, szénhidrát: 54g.

Olajbogyókenyér

Hozzávalók: 40 dkg finomra őrölt teljes őrlésű búzaliszt, 1 tk. tengeri só, 2 dkg friss élesztő, 1 l meleg tej, 5 dkg fekete olajbogyó, 5 dkg zöld olajbogyó, 1 ek. napraforgómag.

A lisztet a sóval elkeverjük. Az élesztőt eltördeljük és feloldjuk a meleg tejben. Az olajbogyókat ha kell, kimagozzuk, kockára vágjuk, a napraforgómaggal és a kikevert élesztővel együtt a liszthez adjuk. A tésztát letakarjuk és kb. egy órát meleg helyen hagyjuk kelni. Ezután hosszúkás kenyérformára igazítjuk és egy kikent tepsire tesszük. Tetejét hálószerűen bevagdossuk, és meghintjük egy kis liszttel. Még 20 percig hagyjuk kelni. A kenyeret nagylángon 30 percig, majd takaréklángon még 25 percig sütjük.

Graham- kenyér:

Előző este egy nagy tálban 40 dkg teljes kiőrlésű búzalisztet dolgozzunk össze 2,8 dl vízzel és 3 dkg élesztővel, majd letakarva hűvös helyen tároljuk másnapig. Másnap reggel kimérünk 70 dkg graham-lisztet, rátesszük a kovászra, majd adunk hozzá 2 kávéskanál sót, 1 kávéskanál őrölt köményt, 1 kávéskanál barna cukrot, valamint nagyjából 3,5 dl vizet. A víz mennyisége hozzávetőleges, látni fogjuk, hogy mennyit vesz fel. Dagasszuk fél órán keresztül, amíg hólyagos nem lesz. Ekkor takarjuk le konyharuhával, és meleg helyen kelesszük kb. 11 órán át. A legalább kétszeresére dagadt tésztát lisztes kézzel gyúrjuk össze, majd formázzuk meg és helyezzük az előzőleg vajjal kikent formába. Letakarva kelesszük még egyszer nagyjából 1 órán keresztül. A második kelesztés után kenjük meg a kenyér tetejét vízzel, szórjuk meg szezám- vagy lenmaggal, és helyezzük a sütő közepébe helyezett rácsra. Tegyünk a sütőbe egy vízzel telt tálat/edényt, majd a begyújtástól számítva süssük erősebb tűzön 15 percig, továbbá gyenge tűzön még 1-11 órán keresztül. Ha a kenyér megsült, vegyük ki, kenjük meg a tetejét vízzel és tegyük egy rácsra hűlni.

Házi kenyerek - kenyérsütőgéppel

Kenyér teljes őrlésű lisztből
Víz: 1 1/8 pohár
Vaj: 2 nagy adagolókanál
Búzaliszt: 2 1 pohár
Teljes őrlésű liszt: 1 pohár
Tejpor: 2 nagy adagolókanál
Cukor: 2 nagy adagolókanál
Só: 1 1 kis adagolókanál
Élesztő: 3 kis adagolókanál
Normál fokozaton sütni.

Teljes őrlésű vegyes rozskenyér
Víz: 400 ml (1 1/3 pohár)
Búzaliszt: 300g (2 pohárnál kicsit kevesebb)
Teljes rozsliszt: 300g
Cukor: 1 kis adagolókanál
Só: 1 1 kis adagolókanál
Kovász: 3 nagy adagolókanál
Élesztő: 2 kis adagolókanál (2/3 zacskó)

A müzli

A nyers gabonamagot mechanikus úton kell előkészíteni, majd áztatással emészthetővé tenni. Ez a mechanikus előkészítés nem más mint a gabonaszemet hengerek között átengedve pehellyé lapítjuk, amely azután némi folyadék hozzáadásával rövidebb-hosszabb ideig tartó áztatással kellően felpuhulva emészthetővé válik. A müzli lényege egy-lehetőleg különböző-gabonapehelyből összeállított együttes, kiegészítve valamilyen friss vagy aszalt gyümölccsel, egy marék finom olajos maggal, (dióval, mandulával, mogyoróval, vagy hasonlóval),  mindez némileg felpuhítva egy kis tejjel vagy joghurttal, akár friss gyümölcslével, s végül megcsurgatva egy-két kanál mézzel. Íme egy ideális napkezdő táplálék, melyet gyermekeink is könnyen és önállóan elkészíthetnek ízlésüknek megfelelően. (Ezzel megtettük az első lépéseket, hogy gyermekeinket már kicsi kortól egészséges táplálkozásra szoktassuk.) Benne van minden, ami fontos és egészséges. A teljes értékű nyers gabona, minden áldásos életújító beltartalmával és rostjaival együtt, friss vagy aszalt gyümölcs, az ideális szénhidrátokat szállító méz, a fontos telítetlen zsírsavakat hordozó olajos magvak. Ennél tökéletesebb kompozíciót el sem lehet képzelni. Mindez fokozottan igaz akkor, ha az alapanyagok organikus, (bio) azaz vegyszermentes művelésből származnak. Legideálisabb eset az, ha az ember közvetlenül a felhasználás előtt tudja pelyhesíteni az otthon tárolt biogabonát. Csupán  néhány mozdulat az egész. Aki ilyennel kezdi a napot, bizonyára nem éhezik meg egyhamar, nem kell tízóraíznia és végignassolnia a délelőttöt.